Tingkat kematangan steak harus benar-benar diperhatikan karena rasa dari hidangan kelas atas ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Jika suhunya berubah, misalnya naik dari 46 derajat Celsius ke 68 derajat Celsius, maka aroma, tekstur, dan kelembapannya pun akan ikut berubah, yang pada akhirnya menentukan kenikmatan steak tersebut.
Banyak yang menganggap bahwa steak hanyalah daging panggang biasa, padahal di baliknya terdapat proses memasak yang kompleks untuk menghadirkan kematangan yang pas dan rasa yang lezat. Nah, kalau kamu ingin tahu apa saja tingkat kematangan steak beserta suhunya, dalam artikel ini kami akan memberikan informasi lengkapnya, termasuk panduan cara memesannya.
Apa yang Dimaksud dengan Tingkat Kematangan Steak?
Tingkat kematangan daging steak, atau yang biasa disebut dengan istilah bahasa Inggris doneness, adalah ukuran seberapa matang bagian dalam daging setelah dimasak. Tingkatannya bukan dilihat dari seberapa lama daging dimasak, melainkan dari suhu internal di bagian tengahnya, yang dicek menggunakan termometer daging pada bagian paling tebal.
Semakin tinggi suhunya, semakin banyak pula perubahan yang terjadi pada daging yang akan kamu santap. Warna bagian dalamnya akan berubah dari merah menjadi merah muda hingga cokelat keabuan, teksturnya semakin padat, dan cairan alami di dalamnya pun berkurang.
Tingkat kematangan inilah yang memengaruhi tekstur, aroma, dan rasa steak. Steak dengan kematangan rendah hingga sedang akan memberikan sensasi yang lembut dan juicy, sedangkan steak yang terlalu matang cenderung lebih kering dan kenyal.
6 Tingkat Kematangan Steak dari Blue Rare sampai Well Done
Setiap tingkatan kematangan steak memiliki tampilan, tekstur, dan cita rasa tersendiri yang berbeda satu sama lain. Dalam dunia steak, tingkat kematangan tersebut dibagi ke dalam 6 kategori yang berbeda, mulai dari yang hanya dipanggang sebentar hingga matang sepenuhnya.
Untuk memberikan kamu gambaran, berikut adalah keenam tingkatannya yang harus dipahami sebelum mencobanya:
Blue Rare
Tingkat kematangan steak yang paling dasar dengan suhu 46 hingga 49 derajat Celsius. Pada tingkatan ini, daging steak hanya dipanggang sebentar di bagian permukaannya, sementara bagian dalamnya tetap dingin dan merah.
Hasilnya, steak memiliki tekstur yang lembut dan nyaris mentah dengan rasa daging yang lebih kuat dan murni. Level ini umumnya digunakan untuk potongan tenderloin atau filet.
Rare
Di atas blue rare, ada tingkat kematangan rare dengan suhu 49 hingga 54 derajat Celsius. Pada level ini, permukaan daging sudah dipanggang hingga kecokelatan, namun bagian tengahnya tetap berwarna merah dengan suhu yang sejuk hingga sedikit hangat, sehingga menghasilkan tekstur yang juicy, empuk, dan lembut ketika dipotong.
Steak dengan kematangan rare biasanya menggunakan bagian tenderloin, flat iron, atau ribeye. Ketika kamu menggigitnya, kamu akan dimanjakan dengan rasa daging yang masih alami dengan kadar air yang optimal.
Medium Rare
Medium rare adalah tingkat kematangan pada suhu 54 hingga 57 derajat Celsius. Ini merupakan salah satu pilihan paling populer dan sering dianggap sebagai level steak paling enak di kalangan pencinta steak.
Pada level ini, bagian tengah daging lebih hangat namun tetap merah, sehingga sari di dalamnya tetap terkunci. Teksturnya pun lebih berstruktur dengan lemak yang mulai meleleh, membuat rasanya lebih kaya dan lembut. Umumnya, kematangan ini digunakan untuk ribeye, strip steak, sirloin, atau tri-tip.
Medium
Jenis kematangan steak selanjutnya adalah medium. Pada tingkatan ini, daging memiliki suhu 57 hingga 63 derajat Celsius, sehingga bagian tengahnya berwarna merah muda dan teksturnya sedikit lebih padat. Meski tidak se-juicy medium rare, steak medium tetap memiliki kelembapan, kelembutan, serta rasa panggang yang seimbang.
Umumnya, steak medium digunakan untuk sirloin, T-bone, flank steak, atau skirt steak. Agar lebih lezat, kamu bisa memotong daging dengan arah berlawanan dari seratnya.
Medium Well
Sebelum mencapai level tertinggi, ada tingkat kematangan medium well dengan suhu 63 hingga 68 derajat Celsius. Pada level ini, bagian tengah daging hanya menyisakan sedikit warna merah muda, dengan tekstur yang lebih padat dan cairan yang mulai berkurang.
Kematangan ini cocok untuk kamu yang belum terbiasa dengan daging yang masih merah, namun tetap ingin merasakan sedikit kelembapan. Potongan dengan lemak cukup banyak seperti ribeye atau sirloin biasanya lebih nikmat di level ini karena tidak mudah kering.
Well Done
Steak well done adalah tingkat kematangan paling atas dengan suhu 68 derajat Celsius atau lebih. Pada level ini, daging sudah matang sepenuhnya tanpa warna merah muda yang tersisa, teksturnya padat, dan rasa panggangnya lebih kuat.
Di tingkat kematangan ini, potongan dengan marbling atau lemak yang banyak biasanya memberikan cita rasa yang lebih lezat karena tidak cepat kering. Level ini biasanya digunakan untuk ribeye dan cocok bagi kamu yang tidak suka daging yang masih merah.
Potongan dan Marbling: Mengapa Level yang Sama Terasa Berbeda
Selain tingkat kematangan, rasa pada steak juga sangat ditentukan oleh potongan dan marbling. Hal ini sering kali tidak diketahui oleh banyak orang, sehingga banyak yang bingung mengapa ketika memesan dua steak dengan tingkat kematangan yang sama, tetapi rasanya dapat berbeda.
Kematangan pada steak sebenarnya bukan satu-satunya faktor penentu kenikmatan steak. Jenis potongan pada daging dan jumlah marbling yang terkandung di dalamnya juga memiliki peranan yang sama besar.
Marbling adalah serat alami halus yang tersebar pada dahing dan tampak seperti motif marmer yang indah. Ketika dipanggang di atas bara api, lemak ini dapat meleleh dan meresap ke dalam serat-serat daging dan membuatnya terasa lebih juicy, gurih, serta lembut.
Semakin banyak marbling pada daging, semakin kaya juga daging tersebut, bahkan sekalipun dimasak dengan kematangan yang lebih tinggi.
Selain itu, potongan daging juga memiliki serat otot dan jaringan ikat yang berbeda, sehingga rasa yang dihasilkan pada setiap potongan pada tingkat kematangan yang sama dapat berbeda. Potongan daging dengan kandungan lemak yang rendah adlaah tenderloin atau filet yang sudah empuk secara alami, namun lebih cepat untuk kering sehingga lebih cocok dinikmati dnegan tingkatan rare atau medium rare.
Sedangkan untuk potongan daging dengan marbling tinggi adalah ribeye atau wagyu dan lebih cocok untuk dinikmati pada tingkatan medium rare hingga medium karena membutuhkan panas yang cukup agar lemaknya dapat meleleh dengan lebih sempurna.
Untuk pilihan potongan yang berserat panjang, flank atau skirt steak memiliki rasa daging yang lebih kuat, namun teksturnya lebih kenyal. Potongan ini biasanya tidak cocok dimasak terlalu matang dan dipotong melawan arah seratnya.
Seberapa Aman? Batas Minimum USDA dan Siapa yang Sebaiknya Memilih Lebih Matang
Mengutip FoodSafety.gov, batas suhu minimum yang aman dari USDA (Departemen Pertanian Amerika Serikat) dirancang untuk memastikan daging terbebas dari bakteri jahat penyebab keracunan makanan seperti Salmonella atau E. coli. Keamanan tersebut tidak bisa dinilai dari warna atau tampilan luar daging, melainkan harus diukur menggunakan termometer makanan.
Berdasarkan panduan tersebut, steak dari potongan daging utuh dianggap aman dikonsumsi ketika suhu internalnya mencapai 63 derajat Celsius dan didiamkan minimal 3 menit setelah dimasak. Suhu ini setara dengan batas atas tingkat kematangan medium.
Meski begitu, banyak restoran tetap menyajikan steak rare hingga medium rare, karena pada potongan utuh, bakteri umumnya hanya berada di permukaan daging dan akan mati saat dipanggang.
Hal ini tidak berlaku untuk daging giling atau steak yang dilunakkan dengan cara ditusuk, karena bakteri bisa ikut masuk ke bagian dalam daging. Untuk ibu hamil, lansia, anak di bawah 5 tahun, atau orang dengan daya tahan tubuh rendah, sebaiknya tetap memilih kematangan minimal medium.
Cara Memilih Tingkat Kematangan Steak Sesuai Selera
Untuk memilih tingkat kematangan steak yang sesuai dengan seleramu, kamu dapat melihat tekstur yang dihasilkan oleh setiap levelnya.
Jika kamu menyukai daging yang sedikit lebih padat saat digigit, namun masih lembap, medium bisa menjadi pilihan. Namun, jika kamu lebih suka bagian tengah yang sudah matang sepenuhnya, maka medium well atau well done adalah pilihan yang pas.
Untuk steak dengan rasa yang lembut dan juicy, level rare dan medium rare bisa kamu pilih. Selain itu, pertimbangkan juga jenis potongannya, karena setiap potongan cocok untuk kematangan tertentu.
Misalnya, sirloin lebih enak dimasak medium rare atau medium, ribeye cukup fleksibel di berbagai level berkat marbling-nya, sedangkan tenderloin sebaiknya dijaga di level rare hingga medium rare agar tetap empuk.
Cara Memesan Steak di Restoran
Memesan steak di restoran atau steakhouse sebenarnya sangat mudah, namun bagi sebagian orang mungkin terasa mengintimidasi, apalagi jika belum memahami tingkat kematangan, jenis potongan, ataupun aspek lainnya.
Agar kamu bisa mendapatkan steak yang nikmat dan sesuai dengan ekspektasimu, berikut beberapa langkah yang bisa dilakukan saat memesan:
- Pilih potongan daging yang sesuai. Tenderloin adalah potongan paling empuk dengan sedikit lemak, sirloin menawarkan rasa daging yang lebih kuat dengan tekstur yang lebih padat, sedangkan ribeye cocok jika kamu menyukai steak yang juicy dan gurih.
- Tentukan tingkat kematangan. Sebutkan level yang kamu inginkan, mulai dari rare hingga well done. Jika masih ragu, kamu bisa bertanya kepada waiter atau staf restoran, atau memilih medium rare dan medium yang teksturnya paling seimbang.
- Pilih saus. Sebagian besar restoran menyediakan mushroom sauce, black pepper sauce, serta saus khas mereka. Kamu juga bisa meminta saus disajikan secara terpisah.
- Pilih pelengkap. Biasanya tersedia french fries, mashed potato, potato wedges, atau sayuran. Beberapa restoran bahkan sudah menyediakannya dalam satu paket.
Jika kamu menemui kendala atau ada hal yang kurang dipahami, jangan ragu bertanya kepada staf restoran. Mereka akan dengan senang hati membantu dan memberikan rekomendasi agar pengalaman makanmu semakin nikmat.
Menikmati Pengalaman Steakhouse di Riserva Ubud
Di antara banyaknya steakhouse dan restoran baru di Bali yang fokus pada hidangan steak, Riserva Ubud hadir sebagai salah satu pilihan yang menarik karena menawarkan pengalaman makan steak yang unik, dengan pilihan daging premium dan tingkat kematangan yang disesuaikan dengan seleramu.
Berlokasi di Equipoise Resort, Kenderan, Riserva Ubud adalah steakhouse bergaya Eropa modern dengan konsep fine dining. Makan malam di sini disajikan dalam tujuh babak secara intim, dengan jumlah tamu maksimal 16 orang setiap malamnya.
Bintang utamanya tentu saja steak. Di bawah arahan Chef Putu Armen, Riserva berfokus pada bahan premium dan berbagai potongan wagyu, di mana setiap potongan menghadirkan tekstur dan tingkat kekayaan rasa yang berbeda, salah satunya Wagyu Picanha dengan marbling score 8/9.
Dengan begitu, kamu bisa mengenal karakter alami tiap potongan daging, bukan sekadar memilih menu steak pada umumnya. Jangan lupa sampaikan tingkat kematangan favoritmu agar steak yang disajikan sesuai dengan potongan yang dipilih.
Hidangan steak di sini juga dilengkapi dengan dua ritual khusus, yaitu Seven Knives dan Seven Salts. Pada ritual Seven Knives, kamu bisa memilih sendiri pisau steak dari koleksi yang terinspirasi oleh warisan pande, para pandai logam Bali.
Sementara itu, Seven Salts menghadirkan pilihan garam artisan dari Bali dan berbagai negara, termasuk garam Tejakula dari Bali Utara, untuk menonjolkan rasa alami daging.
Untuk melengkapi menu steak di Riserva, tersedia pilihan wine yang dikurasi oleh sommelier I Putu Erawan Ari Widhiantika, peraih Bali Best Sommelier 2025, dari berbagai kawasan di Eropa, Amerika, Oseania, hingga Afrika Selatan. Chef Armen juga akan memandu kamu memilih padanan wine yang paling cocok dengan steak yang kamu santap.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apa bedanya medium well dan well done?
Perbedaan utamanya ada pada suhu dan warna bagian tengah daging. Steak medium well dimasak pada suhu 63 hingga 68 derajat Celsius dan masih menyisakan sedikit warna merah muda di bagian tengahnya, sehingga teksturnya padat namun tetap sedikit lembap. Sementara itu, well done dimasak pada suhu 68 derajat Celsius atau lebih hingga matang sepenuhnya tanpa warna merah muda, dengan tekstur yang lebih padat dan cenderung lebih kering.
Apa saja 6 tingkat kematangan daging?
Ada enam tingkat kematangan steak yang umum dikenal, yaitu blue rare (46 hingga 49°C), rare (49 hingga 54°C), medium rare (54 hingga 57°C), medium (57 hingga 63°C), medium well (63 hingga 68°C), dan well done (68°C ke atas). Semakin tinggi suhunya, semakin padat tekstur daging dan semakin sedikit cairan alami di dalamnya.
Berapa menit kematangan steak?
Waktu memasak steak sebenarnya bergantung pada ketebalan daging, jenis potongan, dan besar api yang digunakan. Sebagai gambaran, untuk steak setebal sekitar 2,5 cm yang dimasak dengan api besar, rare membutuhkan sekitar 2 hingga 3 menit per sisi, medium rare 3 hingga 4 menit, medium 4 hingga 5 menit, medium well 5 hingga 6 menit, dan well done 6 menit atau lebih. Namun, cara paling akurat tetap dengan mengecek suhu internalnya menggunakan termometer daging, lalu mendiamkan steak selama beberapa menit sebelum dipotong.
Ribeye enaknya tingkat kematangan apa?
Ribeye paling nikmat disajikan dengan kematangan medium rare hingga medium. Potongan ini memiliki marbling yang cukup banyak, sehingga butuh panas yang pas agar lemaknya meleleh dan meresap ke dalam daging. Hasilnya, steak terasa lebih juicy, gurih, dan lembut di setiap gigitan.
Steak paling enak tingkat kematangan apa?
Sebenarnya tidak ada jawaban pasti, karena tingkat kematangan steak yang paling enak kembali lagi ke selera masing-masing. Namun, medium rare sering dianggap sebagai pilihan favorit di kalangan pencinta steak karena teksturnya yang empuk, juicy, dan rasa dagingnya yang masih terasa alami. Selain selera, pertimbangkan juga jenis potongannya, karena setiap potongan punya level kematangan yang paling cocok.
Temukan Pengalaman Steak yang Sesuai dengan Selera
Steakhouse atau restoran steak bisa kamu temukan di seluruh dunia, dan kunci untuk menikmatinya adalah mengenali tingkat kematangan, jenis potongan, serta kandungan marbling yang sesuai dengan seleramu.
Jika kamu tidak ingin pusing memilih dan ingin menikmati steak dengan rasa yang istimewa, jangan lupa kunjungi Riserva Ubud by The Wonderspace untuk merasakan pengalaman makan steak kelas atas dengan potongan daging premium.
